Akselerert fermentering og ny produksjonstekn for å øke produksjonsvolum til produksjon av fiskesaus

Offentlig prosjektsammendrag

Noumami (tidligere HNT-fishsauce) ble stiftet av gründer i mars 2017 med ideen om å kombinere det beste fra to verdener av mattradisjoner. Den essensielle ingrediensen er fisk fra det rene og kalde havet utenfor Norges kystlinje og oppskriften er basert på Sørøst-asiatiske mattradisjoner, for å produsere fermentert fiskesaus, hvor fermenteringstid eller lagringstid er en viktig faktor for å la smaken utvikle seg og modnes. Noumami var også etablert med idéen om en total bærekraftig produksjon hvor alle fiske råstoffer og restråstoffer skal kunne anvendes til å produsere fiskesaus. Pelagisk konsumindustri har i økende grad fokusert på bærekraftig produksjon gjennom økt be-arbeiding og automatisering. Med økt bearbeiding økes mengde verdifullt restråstoff der næringen har økt fokus på verdiskaping, og har arbeidet spesifikt med utvikling av olje- og protein til humant konsum. For å utvide mulighetsrommet for anvendelse av restråstoff og pelagisk fisk, har norske pelagiske konsumbedrifter valgt å undersøke muligheten for kommersiell produksjon av fiskesaus i Norge. Fiskesaus er et tradisjonelt konsumprodukt i Sør-Øst Asia, der det framstilles omkring flere hundre millioner liter hvert år. Noe av dette eksporteres, men det aller meste omsettes i regionen (Park, Fukumoto et al. 2001, Thongthai and Gildberg 2005). Det globale markedet for fiskesaus ble anslått til å være over 15 milliarder USD i 2018, og omsetningen forventes å øke med 3,5% i året fram mot 2025 (Anon. 2019). Et vellykket prosjekt har med andre ord store forutsetninger til å bidra til en næring basert på økonomisk bærekraftig produksjon av norsk fiskesaus.