Ny prosess for redusert akrylamid i pommes frites

Offentlig prosjektsammendrag

Akrylamid dannes ved varmebehandling (>120°C) av stivelsesrike matvarer som pommes frites. Akrylamid er kreftfremkallende og gir bl.a. tykktarmskreft. Helsemyndighetene i mange land har retningslinjer for hvilke akrylamidnivåer som kan aksepteres. Mange arbeider for å finne metoder for reduserte nivåer bl.a. ved valg av potetråvare, lagringsbetingelser og ulike forhold under selve produksjonen. Zeracryl AS har en patentert prosess med der en behandler potetbiter med en løsning av alfa-hydroksy syre (melkesyre). Dette reduserer akrylamidnivå i pommes frites. Denne prosessen er nå videreutviklet til å omfatte en to-trinns syrebehandling av potetene. Syrebehandlingen skjer før og etter halvsteking av potetbitene. Alfa-hydroksy syre hindrer asparagin i å reagere med sukker i potetene slik at dannelse av akrylamid hemmes. I prosjektet skal detaljer ved prosessen videreutvikles. Dette omfatter valg av alfa-hydroksy syre (eplesyre, melkesyre, sitronsyre, vinsyre, askorbinsyre, fosforsyre), detaljer vedrørende behandlingstid, syrekonsentrasjoner samt mengde væske som kan tolereres for at potetbitene ikke skal fryse sammen under pakking og distribusjon. Smak, sprøhet og andre kvalitetsegenskaper skal vurderes ved sensorisk analyse og mens akrylamidnivå, fettinnhold og annet bestemmes kjemisk. Den nye to-trinns prosessen for reduksjon av akrylamid kan benyttes også når pommes frites lages direkte fra rå potet i storkjøkken eller privat. Her skal detaljer ved prosessen kartlegges. For dette markedet skal det utvikles et "kit" med syreløsninger som er klar for direkte bruk, samt en veileder for bruker. Arbeidet skal rettes mot Belgia som har et høyt inntak av pommes frites tilberedt direkte fra rå poteter. Samarbeidspartner her er Snåsavann AS som i dag leverer flaskevann til Belgia. Den nye prosessen er patentsøkt. Prosjektet skal følge opp søknaden frem mot godkjenning i 1. jurisdiksjon.