Automatisk fjerning av Pin Bone I makrellfilet

Offentlig prosjektsammendrag

ilbudet med makrellfilet uten tykkfiskbein øker både i Japan og Korea pga. større etterspørsel etter slike produkter. For å kunne utvikle norsk produksjon av makrellfilet videre, blir derfor fjerning av tykkfiskbein er en avgjørende faktor for å kunne lykkes. På grunn av høye lønnskostnader må norske produsenter benytte seg av egnet teknologi og metoder for å fjerne tykkfiskbein. Slike løsninger finnes ikke for makrell og må utvikles, eller tilpasses makrellfilet. Tidligere har arbeidet med fjerning av tykkfiskbein hatt et fokus på napping, men dette arbeidet har ikke ført frem til anvendbar teknologi. I dette prosjektet ønsker Pelagia å utforske flere muligheter for fjerning av tykkfiskbein. Mekanisk • vannjet • skjæring med kniver Kjemisk • “mykgjøring” av bein ved hjelp av marinade For sild bruker Pelagia i dag hovedsakelig 2 ulike eddiksyreblandinger. Silden blir først lagt i saltlake til den når 4,5 % saltinnhold før den legges i inntil 12 dager i eddiklake. Etter 10 dager skjer det lite i forhold til mykgjøring av bein. Høysyre gir en sild med et syreinnhold på rundt 2,7 % og lavsyre gir et syreinnhold på rundt 1,1 %. Hvilken temperatur produktene blir lagret i under eddiksyremarinering varierer avhengig av hvilke marked produktene skal omsettes i. I dag ligger temperaturen på -2 °C ved langtidsmarinering og 2–4 °C for kryddermarinering. Erfaringene til Pelagia Kalvåg er at mykningen av bein skjer de første dagene i laken. I forsøkene med salting og marinering av makrellfiletene vil en ta utgangspunkt i prosedyrene som er innarbeidet for sild. Det kan være nødvendig å tilpasse prosedyrene noe, for at de skal være mer optimale for makrell. I fase 1 vil man evaluere overnevnte mekaniske alternativ og velge ut en teknologi som en går videre med i fase 2 hvor det skal bygges en prototype. Det vil også gjøres en vurdering av den eddikmarinerte makrellen som grunnlag for avgjørelse om resultatene er lovende nok til å ta videre til fase 2.