Under - Sjømat innovasjon

Offentlig prosjektsammendrag

Under er avhengig av å utvikle et innovativt gastronomisk konsept. Under vil bli benyttet av en kresen, kritisk og høyst kompetent kulinarisk og matteknisk ekspertise. Innovasjonen vil derfor være avgjørende for å sikre råvaretilgangen og målsetningen til «under» som innebærer ekstra fokus på bærekraft og lokale råvarer. Etter kulinarisk utvikling, testing og bruk ved «under» (proof of concept) vil konseptet kunne oppskaleres til å dekke øvrig etterspørsel i det norske high-end restaurantmarkedet. Som trendsettere er slike restauranter svært viktige for profilering av nye sjømatressurser og utvikling av større markeder båre i Norge og internasjonalt. Prosjekt som vil skape et bedre kunnskapsgrunnlag for bærekraftig verdiskapning fra marine ressurser gjennom hele verdikjeden fra høsting via foredling til marked. (Balance harvesting) Aktivitetene vil primært være knyttet til forskningstemaet foredling og produksjon, hvor en unik gastronomisk- og mat-teknologisk plattform vil bli benyttet til å teste og evaluere biprodukter fra sjømat i prosessering og utvikling av matretter som ellers ville vært umulig, samt undersøke mulighetene en del av havets mangfold har for nye produkter med særegne kvaliteter. I tillegg inngår kartlegging og uttesting rundt prosessene fra fangst, mottak, levendelagring, håndtering og kvalitet. Målet er økt verdiskapning gjennom utvikling av attraktive marine produkter fra biprodukter og arter som tradisjonelt ikke har hatt stor kommersiell verdi.