Nye prosesser for å øke holdbarhet på utvannet tørrfisk

Offentlig prosjektsammendrag

Målet med prosjektet er å utvikle en optimal prosess for å kunne produsere utvannet og gryteklar tørrfisk fra innendørstørket torsk med en holdbarhet på opp til 25 dager på kjøl. Dette er nødvendig hvis produktet skal selges til matvarekjeder gjennom en sentral distribusjonskanal. Tradisjonell utetørket tørrfisk som er utvannet og vakuumpakket har kun få dagers holdbarhet ved kjøletemperatur på grunn av for høyt bakterieinnhold. Derfor må utvannet tørrfisk fryses for levering til dagligvarehandelen. Tørking av torsk innendørs under kontrollerte betingelser, har vist seg å gi betydelig lavere bakterieinnhold i ferdig tørket og utvannet produkt sammenlignet med tradisjonelt utetørket produkt, noe som gir bedre forutsetninger for å oppnå lengre holdbarhet på innetørket produkt. Spesielt mikrobiologisk kvalitet på ferdig innetørket og utvannet produkt skal undersøkes, som er en viktig forutsetning for å kunne oppnå ønsket holdbarhet. Ulike utvanningsregimer vil også bli vurdert for å sikre best mulig kvalitet for videre kjølelagring. Prosjektet skal undersøke om nye metoder for prosessering egner seg for å øke holdbarheten til utvannet innetørket produkt. Nye metoder som høytrykksprosessering eller i kombinasjon med ulike pakkemetoder vil bli utprøvd på utvannet innetørket produkt for å oppnå dette formålet. Høytrykksprosessering (HPP) er en teknologi for industriell, skånsom behandling av mat og kan benyttes for å oppnå forbedret kvalitet, lengre holdbarhet, økt mattrygghet, sunnere og friskere mat og/eller økt ressursutnyttelse. Dersom prosjektet lykkes, vil dette kunne bidra til økt tilgjengelighet av gryteklare tørrfisk produkter som igjen vil bidra til å dekke etterspørselen og øke konsumet av tørrfisk i det største markedet for tørrfisk – Italia, og på sikt også det norske markedet.